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Marinada
Processo de aplicar, na carne, uma solução,
preparada com água, sal, aditivos e substâncias
aromáticas. Esta solução denominada marinada, é
preferencialmente ácida para amaciar o tecido conjuntivo e
aumentar a sua vida util, inclui sempre um elemento de
acidez, tal como o vinho, vinagre, suco de limão,
suco de tomate, ou mesmo suco de outras frutas ácidas.
Soma-se a isso, os aromas dos vegetais frescos como a
cebola, salsão e cenoura e as ervas frescas que
darão o perfume. O tomilho, alecrim, a salsinha, folhas de
louro, alho e grãos de pimenta também podem ser utilizados
para realçar o sabor dos alimentos e um sabor
complexo.
Lembre-se de conservar o alimento na geladeira!
Prepare a marinada em um recipiente de vidro ou
plástico hermeticamente fechado e cuide para que a carne
fique totalmente coberta pela mistura. Use por exemplo
aqueles sacos plásticos com fecho usados para cozimento em
micro ondas. No saco plástico, além de voce tirar
o ar, é mais fácil para a carne ficar submersa na marinada.
Algumas dicas para o preparo de marinadas:
Carnes vermelhas: Vinho tinto, salsão
cebola e cenoura, ramos de alecrim ou tomilho,
folhas de louro, alho e grãos de pimenta-do-reino
Carnes brancas: Vinho branco, cebola, alho-poró, cenoura, salsinha ou sálvia, louro e grãos de pimenta branca.
Carne de porco: Suco de abacaxi,
cachaça, cenoura, cebola e salsão, alecrim e salsinha,
louro, canela e cravo-da-índia.
Vinho tinto: marinada com vinho tinto amacia
mais a carne que a feita com vinho branco, devido ao teor mais elevado
de taninos e ácidos orgânicos
Quanto maior o corte da carne, mais tempo deverá
ficar marinando A marinada tem efeito somente em
pedaços relativamente pequenos de carne, não mais que
alguns centímetros de espessura, já que penetra somente 1
centímetro a cada 24hrs. O ácido da marinada altera a
química das proteínas da carne ( a solução ácida
desnatura
as proteínas da superfície da carne), um processo similar
ao cozimento mas sem calor. Deixe a carne
marinando por algumas horas ou de noite, não deixe por um
período muito longo ou o ácido vai destruir as fibras da
carne.
Regras Básicas:
Sempre marine seu alimento na geladeira, nunca fora dela.
Use recipiente de plástico apropriado para alimentos ou vidro.
Nunca reuse a marinada para outros alimentos ou para a cocção.
O molho usado para marinar carne crua, aves ou
peixes não deve ser usado para assar ou no alimento
cozido, a não ser que seja fervido.Para misturar a
marinada use uma coqueteleira ou um pote com tampa
Marinadas indicadas pelo SENAC:
Quatro tipos de marinadas: Cruas, cozidas,
instantâneas e para cozimento a frio (carpaccio, ceviche)
Marinada Crua: para aves e carnes
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| Ingredientes |
Vinho branco ou tinto: 1 litro
Vinagre: ½ xícara (100 ml)
Conhaque: 3 col. Sopa (50 ml)
Óleo: 3 col. Sopa (50 ml)
Cenoura: 100 gr
Cebola: 150 gr
Salsão: 50 gr
Alho; 20 gr
Bouquet Garni: 1 unidade
Pimenta preta em grãos: 5 gr
Cravo-da-índia: 2 unidades
Sal: q.b. |
Marinada cozida: carnes em pedaços grandes, carnes de caça
|
| Ingredientes |
Preparação |
Vinho branco ou tinto: 1 litro
Vinagre: 1 xícara (200 ml)
Conhaque: ½ xícara (100 ml)
Óleo: 3 col. Sopa (50 ml)
Cenoura: 100 gr
Cebola: 150 gr
Salsão: 50 gr
Alho; 20 gr
Bouquet Garni: 1 unidade
Pimenta preta em grãos: 5 gr
Cravo-da-índia: 2 unidades
Sal: qb |
Ferver todos os ingredientes
da marinada em uma panela, escumando as impurezas da
superfície. Ferver por 25 a 30 minutos,
esfriar e usar. Marinar em geladeira por 24 horas. |
Marinada Instantânea: peças pequenas de carne, aves, peixes, crustáceos
|
| Ingredientes |
Para carnes grelhadas:
Óleo: 1 xícara (200ml)
Tomilho: 100 gr
Louro: 50 gr
Salsa: 5 gr
Para peixes grelhados:
Óleo: 1 xícara (200ml)
Suco de Limão: 1.1/2
Tomilho: 100 gr
Louro: 5 gr |
Marinada para Cozimento a Frio:
para carne ou peixe cortados para carpaccio
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| Ingredientes |
Preparação |
Óleo: 250 ml
Suco de Limão: 1.1/2
Ervas aromáticas: 300 gr
Sal: qb Pimenta: qb |
Temperar com sal e pimenta.
Polvilhar as ervas aromáticas, regar com o suco de
limão e depois com o óleo. Marinar na geladeira
por 15 minutos. |
Marinada para receita chinesa ou tailandesa:
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| Ingredientes |
1 colher de sopa de alho
1 colher sopa de açúcar mascavo
4 colheres de sopa de shoyu
75 ml de saquê
1 unidade(s) de pimenta dedo-de-moça sem semente
1 colher de chá de óleo de gergelim torrado |
Marinada para picanha ao forno:
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| Ingredientes |
1 xícara de suco de limão
1/2 xícara de vinagre branco
1/2 xícara de molho de soja
1 colher de sopa de óleo de soja
1/2 xícara de molho inglês
3 colheres de sopa de mostarda dijon
2 dentes de alho amassado
1/2 xícara de salsinha bem picada
1/2 cebola pequena bem picada
1/2 colher de chá de pimenta do reino moída
